Ольга Майорова (maiorova) wrote,
Ольга Майорова
maiorova

Category:

О психологии рецепта

Поддалась на красоту оформления и купила в киоске "Грузинские кушанья", переиздание классической книги 1898 года, подписанной инициалами Н.М.Н. Н.М.Н крута (крут?), меню широкое, но готовить по её рецептам сейчас нельзя. Вот невозможно, и всё тут. Почему?

Для пояснения я предложу не современную поваренную книгу, а легендарные 1959 года "Грузинские блюда" Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Врач по специальности, повариха от бога, культовая фигура в мире кулинарии... кто не хочет платить букинистам пол-зарплаты, может насладиться её рецептами по ссылке: http://retrolib.narod.ru/books4/1959_sulakvelidze.pdf. Я же приведу вариант рецепта харчо под литерой Б.

Суп-харчо из говядины

Жирную говядину (грудинку, челышко) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8 — 10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15 — 20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10 — 15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.
За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, киндзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3 — 4 головки, риса — 4 ст. ложки; свежих помидоров — 500 — 700 г, или пюре из помидоров — 1/2 стакана, лаврового листа — 1 — 2 шт., душистого перца — 4 — 5 горошин,
зелени киндзы и петрушки — по 4 веточки, укропа — 2 веточки; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу.


Всё понятно, всё разложено по полочкам. Сулаквелидзе этим и берёт - доходчивостью хорошей преподавательницы. Вес ингредиентов расписан в конце рецепта. Незнакомые слова пояснены в тексте. Рецепт растолковывается поэтапно, до мелочей. Даже то, что лавровый лист следует перед подачей вынуть, и то оговаривается. Хотя, казалось бы, всем ясно, что лавровый лист никто есть не станет. А теперь - рецепт из книги XIX столетия:


Дзрохис хорци харшот (суп с кислотой)


В процеженный бульон положить мелко нарезанную луковицу, немного толчёной сарацинской крупы, лавровый лист, соль, немного тклапи (это кислота, высохшая алычовая гуща), которую нужно вымыть и мелко расщипать руками. Всё перемешать и варить с мясом. Подавая всыпать мелко изрезанную петрушку, соль и перец.

Всё. Какое мясо брать, сколько бульона пойдёт в суп на одну луковицу, какова длительность варки, вынимать ли лавровый лист - всё это за кадром рецептуры. А что такое сарацинская крупа? Рис, оказывается, банальный рис. Сорочинское пшено - называли его в былинах. Тклапи в тексте поясняется, но каким образом - мы уже вовсю варим, уже лавровый лист забабахали, а только на этом этапе выясняется, что караул, ещё надо какую-то, прости Господи, засохшую гущу вымывать и расщипывать. Человек, никогда не видавший тклапи и не варивший харчо, встанет перед этим артефактом в тупик. Тогда как рецепт и самая книга Сулаквелидзе предназначены для тех, кто харчо варит в первый раз, но притом умеет взвешивать, измерять время плюс легко читает довольно протяжённые тексты. И у кого кухарок нет, просвещённых без наук природою и кулаками старших кухарок. Вот попробуйте что-нибудь состряпать по такому рецепту:

Джонджоли (квашеные бутоны)

Выбрать не распустившиеся бутоны, сложить в горшок, посолить и наложить побитый исврими.

Задачка, если и знать, бутонами какого растения являются джонджоли и что значит исврими - зелёный виноград, представьте себе. Психология кулинарного рецепта, социология кулинарного рецепта... политология кулинарного рецепта, наконец.
Tags: первая песенка - поесть хочу
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Список книг, февраль 2021 года, часть первая

    Хороших новостей нет, плохие пересказывать неохота, поэтому собираюсь заниматься любимым делом: рассказывать о прочитанном. Тем более на дворе…

  • О дне космонавтики

    Меня сегодня дочь огорошила вопросом: а как празднуют день космонавтики? Сейчас — юбилей же, шестидесятилетие — они и на труде ракету клеили, и на…

  • Нам задают вопросы

    Национальный центр когнитивных разработок и Институт дизайна и урбанистики Университета ИТМО (матушки, как пышно!) предлагает анкету для тех, кто…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments

Recent Posts from This Journal

  • Список книг, февраль 2021 года, часть первая

    Хороших новостей нет, плохие пересказывать неохота, поэтому собираюсь заниматься любимым делом: рассказывать о прочитанном. Тем более на дворе…

  • О дне космонавтики

    Меня сегодня дочь огорошила вопросом: а как празднуют день космонавтики? Сейчас — юбилей же, шестидесятилетие — они и на труде ракету клеили, и на…

  • Нам задают вопросы

    Национальный центр когнитивных разработок и Институт дизайна и урбанистики Университета ИТМО (матушки, как пышно!) предлагает анкету для тех, кто…